Un Shawarma est bien plus qu’un simple sandwich : c’est une institution culinaire qui repose sur des techniques de marinade précises et un équilibre des saveurs très spécifique.
Contrairement à ce que l’on trouve parfois dans la restauration rapide générique, le shawarma traditionnel répond à des codes stricts.
1. La Viande : Le Cœur du Sujet
Il existe deux types de shawarma authentiques au Liban. On ne mélange généralement pas les deux dans le même sandwich.
- Shawarma Lahme (Viande) : Un mélange de bœuf et d’agneau. La viande est découpée en tranches fines, empilées sur une broche verticale avec des couches de gras d’agneau (le لية – liyat) pour arroser la viande pendant la cuisson.
- Shawarma Djej (Poulet) : Des hauts de cuisses de poulet marinés, empilés de la même façon.
La Marinade
C’est là que réside le secret. On utilise un mélange d’épices appelé « 7 épices » (cannelle, poivre noir, piment de la Jamaïque, clous de girofle, etc.), mais aussi :
- Du vinaigre de vin rouge ou du jus de citron (pour attendrir les fibres).
- De l’ail pilé.
- Parfois de la cardamome ou de la muscade.
2. L’Accompagnement : La Règle d’Or
Au Liban, on ne met jamais n’importe quelle sauce dans n’importe quel sandwich. Chaque viande a ses complices attitrés :
| Type | Sauce Indispensable | Garniture Classique |
| Bœuf | Tarator (Sauce à base de crème de sésame/tahini, citron, ail) | Persil plat, oignons rouges sumac, tomates fraîches. |
| Poulet | Toum (Crème d’ail émulsionnée à l’huile) | Cornichons libanais (kabiss), frites (à l’intérieur du sandwich). |
